Классификация колбасной оболочки

Разнообразие   колбасных оболочек обусловлено способами термической обработки и спецификой  дальнейшего  хранения готовых колбас. В настоящее время  используются следующие виды колбасных оболочек - натуральные, и искусственные  коллагеновые, целлюлозные, полиамидные, фиброузные.

Мы попробуем сгруппировать эти  особенности и рассказать какие  оболочки  для  какого вида колбасы  подходят:

1.По способу  термической  обработки. Все  колбасные  оболочки выдерживают нагрев до 75-80С. Но для  более высоких температур - например  при  жарке на  гриле или запекании в духовке больше  подходят натуральные оболочки (кишки). Вот перечень оболочек с наиболее подходящими способами термообработки-

а) Жарка, запекание колбас ( на сковороде,гриле)  - кишки свиные, черева говяжья, черева баранья.

б) Варка колбас- полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка, натуральная оболочка.

в) Копчение колбас  горячее и  холодное - натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка. 

г) Сушка и вяление колбас - натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, фиброузная оболочка.

2. По видам колбас  оболочки можно сгруппировать примерно так:

а) Вареные колбасы - натуральные синюги, круга, пузыри. Искусственные - коллагеновая, полиамидная, фиброузная, целлюлозная. Отличительные признаки -калибр этих колбас  - обычно больше 40 мм.

б) Сосиски - баранья черева, сосисочная коллагеновая оболочка  ( прямая и кольцевая),  целлюлозная оболочка, полиамидная оболочка. Отличительные признаки -диаметр  сосисок от 16 до 28 мм.

в) Сардельки. Узкие свиная черева, говяжья черева. Коллагеновая оболочка, полиамидная оболочка, целлюлозная оболочка. Отличительные признаки - диаметр  сарделек от 28 до 45 мм.

г) Полукопченые и варено-копченые  колбасы, колбаски сервелаты, салями - обычно  коллагеновая  оболочка, из натуральных -  круга говяжьи,  синюга баранья (для  колбасок "Охотничьих" - баранья и коллагеновая  сосисочная оболочка),  фиброузные оболочки, в последнее время  появились  новые  виды- полиамидные  проницаемые оболочки, которые становятся проницаемыми для  копчения  лишь   при нагреве до 45-500С.   Отличительные признаки - диаметр  оболочек обычно от 40 до 80 мм.

д) Сыровяленые и сырокопченые колбасы и колбаски. Натуральные, коллагеновые,  фиброузные колбасные оболочки.  Диаметр  от 14 до 100 мм.

е) Ливерные колбасы, паштеты, зельцы и сальтисоны.  Натуральные синюги говяжьи и бараньи, пузыри свиные, круга говяжьи. Искусственные - полиамидные,  целлюлозные оболочки. Диаметр - от  40 до 140 мм. 

3. По срокам  хранения оболочки можно  сгруппировать на 3 группы:

Хранение до 3 суток после  термообработки  - натуральные колбасные оболочки.

Хранение до 10 суток  после  термообработки -  коллагеновые, целлюлозные  колбасные оболочки

Хранение  до 45 суток - полиамидные  многослойные  барьерные  колбасные оболочки.