Нитритная соль, вредна ли она?

Нитритная соль – вредна ли она.

За последние несколько лет нитрит натрия современные телевидение и интернет-ресурсы превратили в одну из самых страшных пищевых добавок, которая вызывает рак, якобы все об этом знают, но все равно продолжают добавлять в колбасы и ветчины.  Хотелось бы немного обсудить эту тему. 

Немного химии

Нитрит натрия – это натриевая соль азотистой кислоты обозначается как NaNO2 и применяется он в мясопереработке, в строительстве для создания морозостойких бетонов, в медицине как антидот к некоторым ядам, как сосудорасширяющее и бронхолитическое.  Существует и другая форма натриевой соли азотистой кислоты – NaNO3, нитрат натрия в обиходе называемый азотной пищевой селитрой, чаще всего он используется как сельхоз удобрение для всех видов растений, в военной промышленности для создания взрывчатки.

Пищевая селитра имеет ограничения в свободной продаже, как сырье для кустарных бомб, нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством.

Про вред

Нитрит натрия в чистом виде в дозировках 3 гр на 1 кг массы тела может привести к летальному исходу, из-за того, что он связывается с гемоглобином крови и блокирует обмен кислорода в организме.  Поэтому продажа, оборот и использование чистого нитрита натрия ограничено государством и находится под его контролем.

В мясоперерабатывающей промышленности нитрит натрия до 2015 года применяли в чистом виде из расчета 7,5 гр на 100кг основного сырья. Нитрит натрия растворяли в воде и каждую смену дежурный лаборант в цехе следил за его расходом и утилизацией невостребованных остатков. Это было достаточно неудобно и всегда оставалась возможность ошибки персонала и возможных отравлений, ведь на вкус нитрит натрия имеет сладковатый привкус.  Иногда получившие доступ к мешку нитрита натрия на производстве, случайные люди путали его с сахаром – и это приводило к печальным последствиям.  Подобные случаи были очень редки, но все равно риски были. С 2015 года нашим государством был издан закон о запрете использования чистого нитрита натрия в мясопереработке. Всем предприятиям было предписано перейти на применение нитритной соли.

Нитритная соль – это обычная поваренная соль вакуумной сушки помола «Экстра» с добавлением 0,5...0,6% нитрита натрия. Это значит, что в каждом килограмме соли находится 5...6 грамм чистого нитрита натрия. Таким образом радикально решена проблема с возможными отравлениями нитритом, ведь для достижения летальных дозировок нитрита в организме человеку пришлось бы съесть единовременно больше 10 кг соли, что невозможно физически. 

 

Как нитритную соль делают

Следует отметить, что нитритная соль от разных производителей отличается способом производства. Самый простой и дешевый способ – это смешать 2 сухих компонента – нитрит натрия и сухую соль. Но здесь кроется опасность, ведь при транспортировке и тряске разные фракции соли и нитрита будут расслаиваться и, например, в верхней части соберется чистый нитрит натрия (яд сам по себе), а внизу мешка будет чистая соль. Более дорогим способом изготовления является растворение нитрита натрия в рассоле и последующее выпаривание воды. Таким образом достигается равномерная концентрация нитрита натрия в каждом кристаллике соли и заодно соль очищается от 99% примесей и бактерий.

Нитритная соль имеет определенную пользу

Про пользу нитрита и нитрата в пище обычно мало говорят, но медики имеют четкую статистику бытовых отравлений консервами, колбасами, рыбой и сыром. Отравление вызывает токсин, вырабатываемый в процессе жизнедеятельности бактерий Clostridium botulinum – в обиходе называемого ботулизмом. Они присутствуют везде, но чаще в почве. Эти бактерии развиваются обычно на белковой пище при отсутствии кислорода и кислоты в пище. Идеальные условия для их размножения – это консервы мясные, рыбные, грибные или глубокие слои толстых батонов колбас, ветчин, сыров, тушки рыбы. Ботулотоксин не имеет запаха и вкуса, его невозможно определить в бытовых условиях в пище. Разрушается токсин при прогреве пищи выше 90 град. Цельсия в течении 5-10 минут. При отравлении токсином происходит расслабление мышц тела, вплоть до сердечной мышцы и наступает летальный исход из-за остановки сердца. В современной медицине научились пользоваться этим свойством и теперь косметологи часто пользуются препаратом «Ботокс». По сути это и есть этот смертельный токсин, но вводимый точечно в микродозах он приводит к расслаблению мимических мышц на несколько месяцев.

Нитрит натрия убивает эти опасные бактерии, вызывающие ботулизм. И это главное и основное качество, из-за которого нитрит натрия никогда не перестанут применять в пищевой промышленности. Нитритная соль – консервант, препятствующий развитию патогенной микрофлоры в пище. Именно поэтому по кодам пищевых добавок она относится к группе консервантов и ей присвоен код Е250.

Нитритная соль – цвето и вкусообразователь

Наряду с консервирующими свойствами у нитрита есть и другие важные и полезные функции – после тепловой обработки  он создает тот самый красно-розовый цвет мясных продуктов. Колбаса или любой другой мясопродукт будут иметь при посоле только обычной поваренной солью серый цвет.

При созревании фарша в присутствии нитрита натрия создается вкус ветчинности, который ничем иным не воспроизвести. 

Можно ли заменить нитритную соль?

Современные мясные технологии предлагают якобы замены нитриту натрия – порошок сельдерея или сок свеклы. Называют их «безнитритными технологиями». Но здесь есть недомолвка, ведь и сельдерей, и свекла активно накапливают из почвы нитраты в процессе роста, и по сути используя эти «безнитритные технологии» мы самообманываемся, вводя неизвестное количество нитрата (селитры) в экстракте сока корнеплодов вместо четко контролируемого количества нитрита в нитритной соли.

Нитрат (селитра) в мясном фарше превращается в нитрит путем доокисления с участием кислорода или бактерий, процесс это не мгновенный и именно этим свойством пользуются при изготовлении крупнокусковых ветчин типа «хамон», когда куски мяса солят не обычной нитритной солью, а смесью нитритной соли и селитры.

Нитрит в процессе созревания и цветообразования быстро разлагается, и его концентрация падает.  По последним исследованиям наших ученых через 10 дней хранения при температурах до +6 град.Цельсия в колбасах остается примерно 20…25% нитрита натрия от первоначально внесенного количества.  И в сыровяленых ветчинах со сроками созревания до 6 месяцев нитрита натрия не хватает к концу срока ферментации, поэтому применяют именно смесь нитрита и селитры, когда нитрит в сырье расходуется, то его концентрацию поддерживает нитрат, образовавшийся при разложении селитры, и защита от ботулизма равномерно работает весь долгий срок созревания вяленых ветчин. Но как написано выше- нитрат (селитру) в продаже не встретишь, ну и вполне  достаточно нитритной соли, ведь по 2 года окорока вы не  будете вялить.

Провоцирует ли онкологические заболевания

По поводу опасности образования нитрозаминов – соединений, приводящих к образованию раковых заболеваний.  Да, это так, нитрозамины образуются в мясопродуктах с добавлением нитрита натрия при тепловой обработке.  Только следует учитывать температуру, при которой эти процессы начинаю происходить.

Нитрозамины образуются при температуре нагрева колбас  выше 100 град.Цельсия.  Но чтобы достичь этой температуры нам придется выпарить сначала всю воду из продукта, ведь вода кипит при 100 град Цельсия. И внешний вид, например, Докторской колбасы после выпаривания всей влаги – не создает желания эту колбасу сьесть, поверьте). Ни одно колбасное изделие, приготовленное с нитритной солью не готовится при температурах, превышающих 80 град. Цельсия ни на одном производстве. В домаших условиях это делать тоже не стоит. Во-первых, по причине, описанной здесь, во-вторых, по причине того, что колбаса просто не получится. Исключением являются колбасы жареные, типа Украинской, но они готовятся только с обычной поваренной солью. 

Не стоит жарить на сковороде сухие вяленые салями и хамон, там, где влаги очень мало. Да и Докторская при жарке на сковороде будет не многим полезнее. Даже пицца с колбасой в таком ключе может быть гораздо опаснее кусочка Докторской, обжаренной на сковородке с яичницей.  Именно из соображений безопасности не стоит добавлять нитрит натрия в колбасы-гриль, но если он там уже есть – просто не нагревайте колбаски гриль до темной корочки запекания, и они останутся вкусной и безопасной пищей.

Я написал эту статью не для того чтобы рекламировать пользу нитритов и нитратов в колбасе. Поверьте, если бы польза от его применения не превосходила его вреда, то нитрит натрия давно был бы запрещен в мире. Все нужно кушать в меру, и вкусные домашние колбасы – в том числе).

 

Сколько в граммах?

 

И снова о концентрации соли, уже нитритной и поваренной. 

Любая колбаса, кроме жареной (типа, украинская, купаты, колбаски-гриль и пр.) изготавливается с добавлением Нитрита или Нитрата Натрия (в России в виде Нитритной соли).

Все колбасы, кроме жаренных (колбасы-гриль, купаты, Украинская и пр.) готовятся со смесью поваренной и нитритной соли в соотношении 50/50.

Сыровяленые изделия нужно готовить только с нитритной солью без смешивания с поваренной! Не волнуйтесь, в процессе вяления нитрит натрия распадется при воздействии с миоглобином и кислородом и к концу сушки его концентрация уж точно не превысит рекомендованных производителем норм. Тем более, что как мы отметили ранее, чтобы получить дозу, приводящую к отравлению Нитритом натрия, нужно есть эту соль в чистом виде килограммами.

Итак, сколько вносить соли:

-           Вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, мясные хлеба, паштеты, зельцы, сальтисоны, ветчины – 1,8…2,2%,

-           вареные, копченые сервелаты, салями – 2…2,3%,

-           Сыровяленые колбасы, ветчины 2…2,5%.

 

Другими словами – на 1 кг фарша (с водой, если она есть в рецептуре) – вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлеба нитритной соли нужно  18…22 гр/кг.

-          Сервелаты, салями, полукопченые и варено/копченые колбасы – 20…23 гр/кг

         -          Сыровяленые салями, колбасы – 20…25 гр/кг