Нитритная соль

Нитритная соль

Нитритную соль еще называют Пеклосольсоль нитритная, "пражская соль", "инста кюр". Все дело в концентрации самого нитрита натрия в такой соли. Чем больше нитрита натрия в соли, тем ее нужно меньше добавлять в колбасу или ветчину.

Для чего делают высокую концентрацию нитрита натрия в нитритной соли

Дело в том, что при хранении колбас нитрит натрия постоянно разрушается, и его концентрация через 7 дней хранения падает на 60-70% от первоначально внесенного в фарш количества. Нитрит натрия в #нитритнойсоли расходуется на реакцию цветообразования. Что при этом происходит? Миоглобин присоединяет нитрит натрия и образуется нитрозомиоглобин, который в свою очередь после термической обработки образует яркую розовую или красную окраску домашних колбас. 

Многие домашние колбасники читают старые книги и везде в рецептах видят - #селитра.  Дело в том, что селитра уже не используется в колбасном производстве уже около 70 лет. Почему? В результате реакции распада в мясном сырье селитра (нитрат натрия) превращается в нитрит натрия и количество этого #нитританатрия сложно контролировать. Эта ситуация опасна тем, что можно легко получить передозировку в готовом изделии. Поэтому, зная скорость распада нитрита натрия и время, необходимо гарантировать безопасность продукта от ботулизма. Нужно рассчитать норму внесения нитрита натрия так, чтобы к окончанию процесса вяления нитрит натрия распался и в то же время, чтобы его хватило для главной его функции – защита мясопродуктов от развития в них ботулизма. Цвето и вкусообразование (розовый цвет колбас и вкус ветчинности) – это две дополнительные «приятные» функции нитрита натрия при использовании его в мясоперереработке. Исходя из этих требований и определяют норму внесения #нитрита натрия в колбасные изделия на первоначальном этапе. Нужно соблюсти два критерия:

- чтобы на конец срока хранения колбасных и ветчинных изделий его концентрация не превышала утвержденных законом количеств в продукте;

- чтобы эта концентрация не была слишком ничтожной и обеспечивала защиту продукта от развития ботулизма.

Что касается вреда нитрита натрия для человеческого организма, тут вопрос неоднозначный. Как говорил известный древний философ - все есть яд и все - лекарство, все решает доза. 

Сложно говорить об особом вреде нитрита натрия, если вы кушаете овощное рагу или борщ. Ведь в этих блюдах в разы больше нитрата, чем допустимого количества нитрита натрия в колбасе, но ведь об этом не говорят по телевизору. Чем более зеленое растение, тем больше там природного нитрата. Даже растения, выращенного на собственном огороде, на лучшем навозе от собственной Буренки также содержат достаточно высокое количество нитратов и чем растение моложе и свежее, тем нитратов в нем больше (вспомните, что раньше говорили про ранние тепличные огурцы – не покупайте их, они все нитратные). Иногда пожилым людям рекомендуют кушать больше свеклы или пить свекольный сок для понижения давления и в качестве послабляющего для кишечника. Догадываетесь почему? Да-да, именно из-за высокого содержания нитрата в ее составе! Физиология проста - нитрат натрия, как и нитрит натрия в высоких дозах вызывает понос. В рекомендованных не очень высоких дозах нитрат присоединяется к гемоглобину крови гораздо активнее кислорода, ткани и клетки начинают недополучать кислород из крови и автоматически просвет сосудов расширяется, чтобы усилить кровоток. Сосуды расширяются, давление в них падает, все же просто.

Люди столетиями использовали нитраты и нитриты в своей жизни, и будут использовать дальше. Ведь только нитрит натрия спасает тысячи людей от страшной болезни, приводящей к смерти - ботулизм. И чаще всего люди поражаются ботулизмом, употребив не в колбасу, которую производят только с использованием нитрита натрия, а ботулизмом развившемся в вяленой рыбе или в грибных консервах. Но об этом тоже по телевизору не говорят, ведь медицинская статистика смертей и инвалидностей от ботулизма из года в год стабильна.

В нитритной соли нашего магазина содержится 0,5% нитрита натрия. Это значит в каждом килограмме нитритной соли находится 5 грамм чистого нитрита натрия, который равномерно распределен по поверхности обычной поваренной соли. Нитритная соль это своеобразная "защита от дураков", придумана для того, чтобы не было передозировки нитрита натрия, и чтобы не было отравлений этим веществом. Ведь пересоленый продукт невозможно съесть, а значит, и отравиться нитритом натрия тоже не получится, если вы вносите в колбасный фарш нитритную соль, а не чистую селитру.

             

 

 

Вид: Список / Витрина
На странице:
Сортировать по:
Весы для специй
Весы электронные для взвешивания ингредиентов, масса которых по рецепту требуется в пределах от 0,1 гр. до 200 гр.   Идеально подходят для взвешивания нитритной соли, стартовых культур и специй.   Электронное табло может работать с подсветкой и без подсветки.  Весы имеют пластиковую прозрачную защитную крышку на защелке. Автоматическое о …
450,00 р.
Весы кухонные
Весы кухонные электронные макс. измерение - 5 кг. Предназначены для взвешивания, ингредиентов блюд, при составлении фарша домашних колбас и в бытовом применении. Максимальный вес: 5000г (176.4 oz) max Точность: 1г Компактный дизайн Обнуление с уже размещенным обьектом Индикатор негодной батареи Индикатор перегрузки Автоматическое или ручное отключение  …
670,00 р.
Коллагеновая 45 мм, 10 метров
В упаковке 10 метров. Цена указана за упаковку. Калибр - 45 мм. Коллагеновая оболочка - самая популярная в нашем магазине. И не даром, ведь   коллаген - это натуральный белок, полученный из говяжьих шкур. Коллагеновая оболочка стабильна по калибру, не имеет постороних запахов, удобна в применении. 
270,00 р.
Насадка для мясорубки металлическая
Универсальная насадка для мясорубки. Подходит для всех типов мясорубок - как ручных, так и электрических. Материал - металл (алюминиевый сплав).  В комплект входит опорное кольцо для нагнетательного шнека мясорубки.    Диаметр  посадочного места - 58 мм. Диаметр  выпускной цевки - 28 мм. В комплект хводит  опорное кольцо для  шнека, оно п …
190,00 р.
Отзывов: 5
Нитритная соль, 1 кг
Упаковка - 1 кг. Цена указана за упаковку. Этого количества достаточно для производства 50 кг колбас. Норма внесения - 2% к массе сырья. «Нитритная» соль – это смесь нитрита натрия (0,5-0,6%), антислеживающего агента (0,0010%) и хлорид натрия (пищевая соль), полученная путем 6-кратной вакуумной очистки и сушки. Нитритная соль – современная замен …
250,00 р.
Нитритная соль, 100 грамм
Упаковка - 100 гр. Цена указана за упаковку. Этого количества достаточно для производства 5 кг колбас. Норма внесения - 2% к массе сырья. «Нитритная» соль – это смесь нитрита натрия (0,5-0,6%), антислеживающего агента (0,0010%) и хлорид натрия (пищевая соль), полученная путем 6-кратной вакуумной очистки и сушки. Нитритная соль – современная заме …
45,00 р.
Нитритная соль, 500 грамм
Упаковка - 500 гр. Цена указана за упаковку. Этого количества достаточно для производства 25кг колбас. Норма внесения - 2% к массе сырья. «Нитритная» соль – это смесь нитрита натрия (0,5-0,6%), антислеживающего агента (0,0010%) и хлорид натрия (пищевая соль), полученная путем 6-кратной вакуумной очистки и сушки. Нитритная соль – современная заме …
155,00 р.
Стартовые культуры Бессастарт, 30 грамм
Стартовые культуры для контролируемого ускоренного процесса созревания сырокопченых колбас. Состав: Микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара. Позволяют ускорить созревание и сушку колбас на 20-30% по времени. Имеют решающее значение при изготовлении в условиях обычной квартиры, максимально уменьшая  возмо …
445,00 р.
Стартовые культуры Пекельстарт, 30 грамм
Упаковка 30 гр. Цена за упаковку. Этой упаковки достаточно для обработки  50 кг сырья. Стартовые культуры микроорганизмов для контролируемого процесса созревания сырокопченых и сыровяленых  цельномышечных  мясных изделий ( прошутто, сырокопченые ветчины и окорока, сыровяленые панчетто и кулателло, вяленая птица, дичь.) Ветчиной принято называть любое мясное  …
460,00 р.